雪莉酒的历史与评价

自公元前1100年腓尼基人将酿酒技术引入了西班牙后，赫雷斯一直是葡萄栽培中心。公元前200年左右，当罗马人进驻伊比利亚后，酿酒得到了进一步的发展。公元711年，摩尔人占领了该地区，并引入了蒸馏技术，从而催生了白兰地及雪莉酒等强化葡萄酒的诞生。

雪莉酒是西班牙最著名也是最独特的葡萄酒，不仅有着与众不同的酿造方法，酒液的风格也是独树一帜，被称作西班牙“国酒”。至今为止，西班牙安达卢西亚省，一个由“Jerez” 、“Puerto de Santa Maria”与“Sanlúcar de Barrameda”所形成的三角地带，仍是世上最独特雪莉酒的唯一生产地。

除了西班牙，雪莉酒在英国也很受欢迎，莎士比亚就赞美西班牙雪莉酒为：“装在瓶子里的西班牙阳光。”16世纪末，雪利酒被欧洲誉为世界上最好的葡萄酒，至今雪利酒仍被许多葡萄酒评论家誉为“被低估的”和“被忽视的”葡萄酒珍品！

雪莉酒与季风

——赫雷斯（Jerez）产区的气候特征

赫雷斯（Jerez）产区地处西班牙南部沿海地区，是整个欧洲最南端的葡萄酒产区。

赫雷斯产区为温暖的地中海气候，阳光充沛，每年有超过300天的日照。气温受到盛行风的影响很大，其中Poniente西风凉爽而湿润，Levante东风则温暖而干燥，这两股风在此地交汇，使得葡萄生长季节的温度能高达40℃。与此同时，与西班牙其他产区相比，该产区的年降雨量高出许多，高达620mm，对葡萄的生长成熟十分有利。

雪莉酒与土壤

——赫雷斯（Jerez）产区特殊的土壤

赫雷斯有3种截然不同的土壤类型：

Albariza（白粉质土壤）一直是生产雪莉酒最重要的土壤类型。这是一种由硅藻沉积形成的白色的土壤，具有很高的白垩土含量，土壤非常贫瘠，碳酸钙含量高（25％到40％的活性石灰），而有机物（1.3％到1.5％）和氮含量非常少。

Albariza具有很高的水分涵养能力，能在炎热干旱的夏季维持葡萄树的健康，这种优势在气候炎热的产区显得尤其重要。在秋季和冬季，为了使土壤持水量最大化，种植者们会在每排葡萄树之间挖一个坑洞，用来锁住水分并减少水的流失。这样的坑洞在葡萄采收结束之后挖好，并在来年的春天重新填平。夏天，Albariza的土壤表层会结一层硬壳，保护土壤里的水分，防止水分蒸发。

其他两种土壤包括：Barros（一种黏土），通常存在于地势较低的山谷和河道，和Arena（一种沙土），通常存在于沿海地区。

雪莉酒从何来

——酿造雪莉酒的葡萄品种

Palomino·帕洛米诺

该葡萄品种占赫雷斯总种植量的95%，它在Albariza土壤上能很好地生长，能生产出天然低酸，香气清淡的白葡萄酒。

这样的葡萄是生产Sherry的理想之选，因为葡萄酒的风格绝大程度取决于生物型和氧化型的熟化过程。

其他葡萄品种：

在赫雷斯还种有很少量的佩德罗-希梅内斯（简称PX）。尽管量少，但由于该品种在Montilla-Moriles栽培最成功，并能用于Sherry的生产，因此仍然是最重要的葡萄品种。PX可以用于生产甜型Sherry，它本身几乎没有品种的味道特点。

Muscat of Alexandria（亚历山大-麝香）最适合在arenas土壤上栽培，和PX一样，它也被用于生产甜酒。

雪莉酒的酿制

——两大类型雪莉酒的酿制工艺

干型雪莉酒——Dry Sherry

干型雪莉酒由Palomino酿制，在发酵开始的7天内，较为活跃的酵母会将大部分糖转化成酒精。往后直至第12周的期间，酵母继续缓慢发酵，剩余的糖会全部被转化成酒精，得到酒精度为11%-12%的干型基酒。基酒通过倒罐去除酒泥，并静置在不密闭的大罐中，使酒花（Flor）得以形成。

酒花（Flor）由不同的酵母菌株形成,会在葡萄酒的表面形成厚层，并以葡萄酒中的酒精和周围的氧气为食。为了生长，酒花需要特定的酒精度、温度和湿度——酒花在酒精度超过15.5%的葡萄酒中便不能生存，并且喜欢凉爽、温和的温度以及高湿度。

酒花对于周围环境十分敏感，每个酒庄的温度、湿度甚至是酒庄内的不同地点都能影响到酒花的生长，从而影响到熟化当中Sherry的风格。

甜型雪莉酒——Sweet Sherry

PX（佩德罗-希梅内斯）和Muscat（亚历山大-麝香）被用于酿制甜型雪莉酒时，会将采摘后的葡萄备置于阳光下暴晒造成脱水，糖分含量因此浓缩，还能在这个干化过程中使葡萄产生出额外的风味。

经过干化处理后，由于葡萄汁非常浓缩，酵母只能发酵其中一小部分糖，因此最终基酒的酒精度只有几度，且糖度很高，所以最后会再加入白兰地将其酒精度强化到17度。

分级与强化

——雪莉酒的分级强化工艺

对于干型雪莉酒，酒花开始形成时会进行第一次分级：

基酒颜色较淡，酒体较轻，能够很好地发展出酒花的将会被归为Fino Sherry（菲诺雪莉酒）；酒体更饱满，没有或几乎没有发展出酒花的将被归为Oloroso（欧罗索雪莉酒）。

第一次分级后，葡萄酒会加入白兰地进行加强，Fino雪莉酒被加强至15%，这是促进酒花生长的理想酒精度，同时也能抑制其他微生物的生长；Oloroso雪莉酒则被加强至17%，以杀死酒花。随后，葡萄酒会被转至橡木桶中储存，此阶段被称之为“放置阶段酒”（Sobretabla）。6-8个月以后，葡萄酒会进行第二次分级，此时对于初被归为Fino的葡萄酒来说尤为重要：

如果酒花仍然发展得较好，葡萄酒仍被归为Fino；如果酒花散失，葡萄酒可以再次加强至17%，重新归类为Oloroso或者生产其他风格的雪莉酒，除此之外还能被用于生产醋。

雪莉酒的秘密

——雪莉酒的索雷拉（Solera）熟成系统

雪莉酒之所以如此独特，与其特有的Solera（索雷拉）熟化系统不无关系。

索雷拉系统由多组酒桶构成，称作层级。每个层级都保存着平均熟成年龄不同的葡萄酒，这些不同的层分别叫做Criaderas（培养层）和Solera（索雷拉，系统中的最后一层）。这样混合的过程，保证了每年出产的雪莉酒都具有一致的风格和品质，而根据相关规定：生产者每年一次只能取出索雷拉系统中最多三分之一的葡萄酒。

每一层Criaderas和solera层都固定于一个索雷拉系统，因为酒桶是层层上堆的，用图示解释索雷拉系统时比较方便，但是这并不是现实中酒庄堆叠酒桶的方式。为了减少因突发灾难和丧失整个索雷拉系统的风险，同一个索雷拉系统中的Criaderas层通常保存在不同的地方。

l    每年，酒庄会从熟化系统中平均年龄最高的层级Solera中取出一部分酒液用于装瓶或混合用的葡萄酒；

l  Solera层中的酒并不会完全被取出，并且从上一层（第一Criaderas培养层）平均熟化年龄较小的葡萄酒取出等量的葡萄酒补充到Solera层;

l  第一Criaderas培养层之后会被第二培养层（second Criaderas）填补，如此类推，每一层Criaderas由其上一层更年轻的葡萄酒填补。

l  装有最年轻的Criaderas会由Sobretable填补。

l  一个索雷拉系统注入另一个也是有可能的，比如将Fino注入一个Amontillado的索雷拉系统。

生物熟成

由于Fino的酒桶不会完全装满，使得酒花容易和氧气接触，酒花的频繁活动保护葡萄酒不被氧化。酒花还需要酒精和其他的养分才能生存，因此在这些索雷拉系统中需要有年轻的葡萄酒，以保证酒花所需的养分。为了维持Criaderas之间养分的流通，Solera层的葡萄酒在全年时段中被频繁而规律地抽取。

虽然无限期地维持索雷拉系统中的酒花并非不可能，但是Fino一般最多只会熟化3-4年的时间，从不超过7年。这是因为在最旧的Criaderas和Solera中，最老的Fino雪莉酒相对缺少养分，从而导致酒花存在衰败的可能，使得葡萄酒出现过度氧化的特征。

氧化熟成

有别于Fino雪莉酒的熟成方式，Oloroso（欧罗索）、Amontillado（阿蒙蒂亚）和PX以及一些Muscat（麝香）雪莉都进行氧化型熟化。部分装满酒液的橡木桶中的氧气在很大程度上增强了对这些酒液的氧化影响，从而让其中的葡萄酒变得更具风味。

理论上，Sherry可以经过长达30年的氧化熟成（尽管很少雪莉酒能熟化这么长时间）。随着熟化过程，酒液中的水分会逐渐蒸发，导致一些雪莉酒的酒精度可以高达22%，同时变得更加浓缩，风味更佳。

杯中雪莉

——各种类型的雪莉酒风格

Sherry·干型风格雪莉酒

Fino·菲诺雪莉酒

淡柠檬色，具有来自酒花产生的浓郁杏仁、药草和生面团的芳香。有时这些味道会被描述为浓烈的或者咸的。Fino装瓶之后不会再继续发展，因此应该趁新鲜饮用。通常酒精度为15%。

Oloroso·欧罗索雪莉酒

深棕色的酒体，主要表现出氧化的香气，如太妃糖、皮革、香料以及核桃。老年份的Oloroso能发展出很浓郁的鲜醇味道，最老的Oloroso酒精度可达22%。

Amontillado·阿蒙蒂亚雪莉酒

呈琥珀色或棕色，来自酵母的香气和氧化熟成的香气同时存在，虽然随着葡萄酒变老，酵母的香气会缓慢减少。Amontillado的熟化时间可以跟Oloroso一样漫长，并且两者都能达到相近的酒精度。

Palo Cortado·切枯枝雪莉酒

这是特别罕见的雪莉酒，并被认为是最精致的雪莉酒风格。典型的Palo Cortado一方面有Amontillado的精致和酒花风味，同时也有Oloroso的浓郁度。Palo Cortado品尝起来和Amontillado及Oloroso虽然比较相似，但价格往往更高于这两者。

Manzanilla·曼萨尼亚雪莉酒

这类雪莉酒必须在桑卢卡尔Sanlúcar de Barrameda里的Manzanilla小镇进行熟化。它的酿制方式跟其他雪莉酒一样，但沿海地区更加凉爽和湿润的气候能使酒液全年都能保持一层厚厚的酒花。因此这里的雪莉酒具有更浓烈的香气和特殊的风味。Manzanilla小镇以Fino雪莉酒而出名，被称为Manzanilla Fina；而这里的Amontillado雪莉酒被称为Manzannilla pasada（陈酿的曼萨尼亚）。

Blend Sherry·混合雪莉酒

这是风格多样的一种雪莉酒，官方名称为Vinos Generosos de Licor（甜型普通雪莉酒）。

Medium Sherry·中度甜雪莉

通常是Amontillado和天然甜雪莉的混合，某些情况下基酒并不来自Amontillado的索雷拉系统，而是混合了Fino和Oloroso。

Pale Cream·浅色奶油雪莉

是于20世纪70年代发明的一种雪莉酒风格，并在当时迅速风靡。该风格一般是用精馏浓缩的葡萄汁（Rectified Concentrated Grape Must，简称RCGM）的加甜型Fino雪莉。

Cream Sherry·奶油雪莉

一般以Oloroso和天然甜雪莉混合，最好的Cream Sherry结合了Oloroso和天然甜雪莉的特点，成为十分复杂且平衡的雪莉酒。

雪莉酒的年龄

——带有年龄（年份）标识的雪莉酒

由于雪莉酒酿造熟成系统的特殊性，消费者一般无法从酒标上看出雪莉酒的年龄，为解决此问题，雪莉酒的年龄标识应运而生。

最顶级的分类是VORS（Vinum Optimum Rare Signatum）非常老而稀有的雪莉酒，以及VOS（Vinum Optimun Signatum）非常老的雪莉酒。这些术语表示所混合的雪莉酒平均年龄至少为30年（VORS）和20年（VOS），并且每一批装瓶的酒都必须经过评测来判定是否符合标准。只有Amontillado、Palo Cortado、Oloroso和PX可以冠以年龄标识。

Vintage Sherry年份雪莉酒在酒标上显示年份，以a?ada表示。这些罕见的雪莉酒并没有经过索雷拉系统熟化。它们的熟化过程是精致的，即不会从最初的酒桶中转移。因为没有加入新酒的情况下，酒花不能持续生存，所以年份雪莉酒具有氧化的特征。